Quand on nous demande d'où vient le nom MERO 18, la réponse courte tient en une ligne : notre porte se trouve au 18 de la Calle Mero, à l'angle de l'Avenida Carlos Nader, dans le centre de Cancún. La réponse longue est bien plus savoureuse. C'est l'histoire d'un poisson qui nourrit la péninsule du Yucatán depuis des générations, celle de l'une des expressions préférées de l'espagnol mexicain, et celle d'un coin de rue envahi par la végétation où tout cela se retrouve autour d'une table.
Qu'est-ce que le mero ?
Au Mexique, mero désigne plusieurs poissons de la famille des serranidés — nos mérous. Ils habitent les récifs et les fonds rocheux des eaux chaudes, et les Caraïbes mexicaines sont précisément cela : leur maison. Corps massif, grosse tête, gueule immense. Le mérou ne poursuit pas sa proie ; il l'attend. C'est un chasseur patient qui se camoufle entre les coraux et les pierres, et cette vie tranquille lui offre ce que les cuisiniers apprécient le plus : une chair blanche, ferme et à grosses lamelles, au goût net, légèrement sucré, qui n'a besoin d'aucun déguisement.
Autre détail important : le mérou grandit lentement et peut vivre de longues années. Cette lenteur fait partie de son charme — et, comme vous le verrez plus bas, c'est aussi la raison pour laquelle il mérite d'être traité avec respect.
Le chouchou de la péninsule
Au Yucatán et dans le Quintana Roo, le mérou n'est pas un poisson parmi d'autres : c'est une institution. Il est le protagoniste classique du tikin xic — mariné à l'achiote et à l'orange amère, enveloppé dans une feuille de bananier et cuit sur la braise — et on le trouve frit entier, en bouillon, grillé ouvert en deux ou en ceviche tout au long de la côte. Pourquoi une telle dévotion ?
- Sa texture : sa chair supporte le grill, la friture et les marinades sans se défaire.
- Son goût : net et doux, il s'accorde aussi bien avec l'achiote qu'avec un simple citron vert et une pincée de sel.
- Sa générosité : un seul poisson suffit pour toute la table, du filet au bouillon.
Si l'univers des poissons crus et marinés vous intrigue — c'est après tout notre terrain de jeu préféré —, vous apprécierez notre guide ceviche, aguachile et tiradito : trois façons différentes de célébrer la même mer.
Un roi qui mérite le respect
Justement parce qu'il grandit lentement et arrive tard à maturité, le mérou est particulièrement vulnérable à la surpêche. C'est pourquoi des périodes de fermeture — les vedas — protègent sa saison de reproduction, et c'est pourquoi nous croyons que la meilleure manière d'honorer le poisson qui nous a donné notre nom est très simple : les respecter, toujours. Quand le mérou se repose, la carte se repose avec lui.
Notre cuisine travaille selon la philosophie de la pêche du jour : une carte courte qui tourne autour de ce qui arrive frais chaque matin. La mer décide et nous écoutons — thon, poisson blanc du jour, crevette, conque — et le menu bouge au rythme des saisons. Manger ainsi n'est pas seulement plus responsable envers le récif : c'est aussi meilleur.
L'histoire du nom : Calle Mero #18
Venons-en à notre part de l'histoire. MERO 18 vit dans une petite rue arborée du centre de Cancún qui porte un nom de poisson : la Calle Mero, au numéro 18, précisément là où elle croise l'Avenida Carlos Nader. Lorsque le restaurant a ouvert ses portes dans le jardin du Mezcal Boutique Hotel, le nom était déjà servi : la rue elle-même l'avait écrit.
Et il y a un clin d'œil supplémentaire que nous adorons. Au Mexique, « el mero mero », c'est celui qui commande, le vrai de vrai, celui qui n'a pas besoin d'être présenté. On dit aussi « el mero centro » pour désigner le cœur exact de la ville. Alors un restaurant de fruits de mer sur la Calle Mero, dans le mero centro de Cancún… disons que les mots se sont arrangés tout seuls. Que nous soyons le mero mero, ce n'est pas nous qui le disons : ce sont les 210 avis notés 5,0 sur TripAdvisor. Mais nous admettons que la coïncidence nous fait sourire.
L'esprit du mérou, au bar
Vous ne trouverez pas toujours du mérou à la carte — la mer et les périodes de fermeture commandent —, mais son esprit habite tout notre bar à cru : huîtres ouvertes à la minute et vendues à la pièce, palourdes, tostadas, tiraditos et aguachiles en trois styles. Si vous voulez comprendre pourquoi l'aguachile noir est devenu le favori de la maison, nous vous l'expliquons tranquillement ici : qu'est-ce que l'aguachile ? Et si vous êtes plutôt riz et algue nori, notre sushi d'auteur à l'accent caribéen est l'autre moitié de cette histoire.
Venez nous voir
Le mérou nous a donné le nom ; le jardin, le bar et vous faites le reste. Vous nous trouverez Calle Mero 18, esq. Av. Carlos Nader, Col. Centro, 77500 Cancún — au sein du Mezcal Boutique Hotel, portes ouvertes à tous : nul besoin d'être client de l'hôtel pour s'attabler. Nous ouvrons tous les jours de 7h00 à 23h00, pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner (notre nouvelle carte des petits-déjeuners est servie tous les jours de 7h00 à 12h30). Nous sommes à cinq minutes à pied du Parque de las Palapas, dans la rue la plus savoureuse du mero centro.